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1.微生物生长的水分活度
微生物的生长与水分活度密切相关，每种微生物体都有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。
2.微生物生长必须的最低水分活度
最低Aw值 | 细菌 | 酵母菌 | 霉菌 |
0.96 | 假单孢杆菌 | ||
沙门氏菌 | |||
0.95 | 埃希氏杆菌 | ||
芽孢杆菌 | |||
梭状芽孢杆菌 | |||
0.94 | 乳杆菌 | ||
足球菌 | |||
分枝杆菌 | |||
0.93 | 根霉菌 | ||
毛霉菌 | |||
0.92 | 红酵母 | ||
毕赤氏酵母 | |||
0.90 | 小球菌 | 酵母 | 芽枝霉菌 |
汉逊氏酵母 | |||
0.88 | 假丝酵母 | ||
圆酵母 | |||
0.87 | 德巴利氏酵母 | ||
0.86 | 葡萄球菌 | ||
0.85 | 青霉菌 | ||
0.75 | 嗜盐菌 | ||
0.65 | 曲霉菌 | ||
0.62 | 接合酵母 | ||
0.60 | 耐干霉菌 |
3.食品水分活度与微生物生长
| Aw范围 | 在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物 | 在此水分活度范围内的食品 |
1.00～0.95 | 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌属、克雷伯氏菌属、芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些酵母 | 极易腐败变质（新鲜）食品、罐头水果、菜、肉、鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约40％（质量分数） 蔗糖或7％氯化钠的食品 |
0.95～0.91 | 沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、酵母（红酵母、毕赤氏酵母） | 一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利波萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓物；含有55％（质量分数）蔗糖或12％ 氯化钠的食品 |
0.91～0.87 | 许多酵母（假丝酶母、球拟酵母、汉逊酶母）小球菌 | 发酵香肠（萨拉米）、松蛋糕、干的干酪，人造奶油、含65％ （质量分数）蔗糖（饱和）或15％ 氯化钠的食品 |
0.87～0.80 | 大多数霉菌（产生毒素的青霉菌），金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属（拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌 | 大多数浓缩水果汁，甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和 |
0.80～0.75 | 大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉 | 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一些 |
0.75～0.65 | 嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、Wall emia Sebi）、二孢酵母 | 含有约10％ 水分的燕麦片、颗粒牛皮糖、砂性软糖、棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果 |
0.65～0.60 | 耐渗透压酵母（鲁酵母），少数霉菌（刺孢曲霉、二孢红曲霉） | 含约15％ ～20％ 水分的果干、一些太妃糖与焦糖、蜂蜜 |
0.5 | 微生物不增殖 | 含约12％ 水分的酱、含约 10％水分的调味料 |
0.4 | 微生物不增殖 | 含约5％水分的全蛋粉 |
0.3 | 微生物不增殖 | 含3％～5％ 水分的曲奇饼，脆饼干，面包硬皮等 |
0.2 | 微生物不增殖 | 含2％～2％ 水分的全脂奶粉、含约5％ 水分的脱水 |
一 、水分含量与品质
1，名词解释：
干焙烤食品：水分含量<10% 的焙烤食品，一般有饼干、小西饼之类的
半干焙烤食品：水分含量10%~30% 如部分蛋糕，月饼等
湿焙烤食品：水分含量超过30% 如多数的面包，蛋糕等
2，相对的品质保持措施
干的焙烤食品，需要在干燥条件下保藏，防止吸湿返潮；干焙烤食品不易老化；
半干焙烤食品性质相对稳定，保藏条件50%相对湿度
湿焙烤食品，易于腐败变质，是重点防护对象。
二 水分存在状态
食品中的水分无论是新鲜的或是干燥的都随环境条件的变动而变化。如果食品周围环境的空气干燥、湿度低，则水分从食品向空气蒸发，水分逐渐少而干燥，反之，如果环境湿度高，则干燥的食品就会吸湿以至水分增多。食品吸收外界的水分称为吸湿，导致的现象就是食物表面黏液状出现、产品湿润感增加、水活度上升等。
措施：
1）体系稳定
2）包材选择
3）稳定的保藏条件
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